Il segreto per una seria valutazione della qualità del riso sta nell’attenta osservazione del chicco. Come è noto in natura il granello di riso è dotato di un guscio, quasi una scatola, che nella prima lavorazione, detta sbramatura, viene eliminato. Si ottiene così il riso integrale.
Riso Integrale
Questo tipo di riso, che ha delle sue doti alimentari specifiche, non si presta però a essere impiegato nella cucina tradizionale italiana.Mai mettersi a fare un risotto impiegando del riso integrale! Invece questo prodotto è consigliato a chi pratica rigore nella dieta a causa della maggiore completezza dei valori nutrizionali. Ma attenzione, il riso integrale è a più lunga cottura, non assorbe i condimenti e si presta piuttosto a fare da contorno nella cucina internazionale. E la durata di conservazione resta minore poiché nel tempo tende a irrancidirsi.
Pula e Farinaccio
La seconda e ultima lavorazione, chiamata sbiancatura, conduce il riso al suo aspetto definitivo. Questa operazione può essere più o meno intensa e da essa dipende in gran parte la bellezza e la qualità del granello messo in condizione di assorbire profumi e condimenti.Il sottoprodotto che si ottiene nella seconda lavorazione è la pula che rappresenta la parte più esterna del granello e il farinaccio quella più interna. Pula e farinaccio sono impiegati prevalentemente in zootecnia come mangimi.
La pula e il farinaccio, con le loro differenze in granulazione e polverosità, agli effetti del riso bianco sono lo scarto di lavorazione che va assolutamente eliminato. E proprio la presenza del farinaccio, che alcune volte vediamo nella confezione del riso, è la prova di un prodotto non eccellente. Lo possiamo verificare tutte le volte che il riso deve apparire nella bellezza della sua forma e della sua grandezza, come per esempio nel riso al vapore o nei timballi o infine nella cucina giapponese.
La confezione di Vialone Nano Giulio Melzi d’Eril mostra un riso bianco totalmente privo di impurità e farinaccio.
