Uno degli elementi che balza all’occhio sin dal primo contatto, già dallo scaffale del luogo di vendita, è la presenza del riso gessato. Nella confezione alimentare del riso alcuni chicchi appaiono opachi bianchi e porosi proprio come il gesso. Inoltre sono generalmente disformi, più piccoli. Una visita a un supermercato dove il reparto riso riserva una grande varietà di scelta può essere molto istruttiva in questo senso.
Legato strettamente alle fasi della coltivazione cerealicola Il riso gessato è l’effetto di una interruzione nella maturazione del granello o dell’intera pannocchia. Le cause si trovano negli sbalzi termici durante il periodo finale della coltivazione. Più frequentemente gli attacchi di funghi o parassiti possono addirittura far morire l’intera pianta. I chicchi perdono le loro specifiche caratteristiche, le dimensioni, il tipo di perla, la cristallinità. E’ possibile che mantengano l’aspetto verdastro che il granello ha in natura quando non è maturo. E per questo motivo i tecnici lo chiamano “grana verde”, termine che è diventato quasi sinonimo di riso gessato.
La presenza del riso gessato documenta dunque una situazione di stress, una irregolarità nello sviluppo del risone, la pianta di riso. La soglia di legge è del 4,5%: soglia che la riseria può raggiungere se accentua la percentuale di selezione per grandezza. Il che rappresenta indubbiamente un costo. Infatti è più facile trovare questo riso nella confezione quando il riso gessato è abbastanza grande da somigliare al riso perfetto. Ma la sua porosità lo rende ben distinguibile, soprattutto nelle varietà con piccola perla o cristalline, come per esempio il Carnaroli, il Baldo o i tipi Ribe. E’ evidente che questi chicchi, appaiono assai visibili e sgradevoli. Inoltre in pentola tendono a perdere di consistenza, si disintegrano facilmente e impediscono una cottura regolare.
Nella foto chicchi gessati di riso proveniente da una partita di Carnaroli
