Quasi sempre andando nei luoghi dove si vende il riso vediamo il compratore che si ferma a guardare solo il nome della ditta produttrice. Con più frequenza ancora, i clienti osservano solo l’etichetta del prezzo. Ora sta prevalendo la sana abitudine di lasciare una finestra nelle scatole di riso. Per cui si può, già osservare la qualità di quello che si compra, a crudo, prima ancora della cottura e i difetti che balzano all’occhio. Alcune finestre hanno la forma di un grosso chicco, come quelle sulle nostre scatole di riso che si vendono nei supermercati e punti vendita Iper la Grande i.
Difetti
Uno dei principali difetti che balzano all’occhio del consumatore quando compra una confezione di riso è la percentuale di rottura del granello. Le cause di questo fenomeno possono essere diverse. Intervengono fattori agronomici: lo stato di maturazione della coltivazione. Il modo troppo violento con cui il risone è stato trebbiato in campo, che provoca delle fessurazioni oblique. Oppure entrano in gioco fattori tecnici: la temperatura troppo alta con la quale il riso viene essiccato, che rende più fragile il granello, così si fessura e poi si tronca. Di conseguenza anche il tipo di lavorazione più o meno intenso della riseria concorre per conferire un aspetto finale perfetto ed è determinante nella definizione del prezzo..
Se dunque alla fine vedremo numerosi grani spuntati o rotti il risultato sarà un aspetto sgradevole alla vista sia nella scatola che nel riso al vapore o nel risotto quando è consistente, non all’onda. Questo difetto, che ha una soglia di legge del 5%, trova uno sviluppo negativo anche in cucina. I chicchi rotti cuociono in molto meno tempo rispetto agli altri rovinando l’effetto di uniformità al gusto che deve avere un buon risotto.
Nella foto alcuni granelli rotti o spuntati di una partita di Arborio.
