Ora se vogliamo orientarci di fronte a questi “giganti” del risotto sarà opportuno fare due brevi considerazioni. Vialone Nano e Carnaroli sono due strumenti perfetti per raggiungere un buon risotto. La scelta della varietà di riso dipende innanzitutto dal gusto di chi lo fa. Ma per ottenere sempre l’eccellenza vale comunque la pena di conoscere e valutare “il carattere” di ognuna delle due varietà di riso.
Il Vialone Nano presenta un sapore intrinseco delicato, una cottura assolutamente uniforme, un assorbimento forte dei liquidi e dei condimenti, una mantecatura leggera e naturale. Tale riso si presta ottimamente per ogni tipo di minestra, ma l’ideale sarebbe il risotto molto morbido all’onda, per esempio quello ai frutti di mare. Inoltre si presenta molto bene come base per la preparazione di dolci che hanno come ingrediente principale il riso. E’ inoltre molto indicato per i sufflè di riso.
A sua volta il Carnaroli, la varietà più conosciuta dai consumatori, ha un tempo di cottura di circa un minuto più lungo. E’ il riso tipico per il risotto tradizionale, più consistente, con facile tenuta di cottura, e anche dal sapore più strutturato. Per questo tipo di riso la cottura al dente è particolarmente consigliata. Citiamo ad esempio il risotto alla milanese, la ricetta per eccellenza nei menù dei ristoranti di gamma. Ma anche il risotto ai funghi o al radicchio.
Ed è per questo che possiamo dire che il Vialone Nano e il Carnaroli sono due strumenti perfetti per raggiungere un buon risotto.
Nella foto un tipico risotto alla milanese “in alta uniforme” per l’occasione di una festa.
